Технология приготовления жареных блюд крупными кусками из говядины, свинины, баранины и телятины.
В жареном виде приготовляют говядину, телятину, баранину, свинину, субпродукты, колбасные изделия и копчености. Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь - корейку и окорок. Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях на вертеле или на решетке.
Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. Крупным куском кг жарят вырезку, спинную и поясничную части толстый и тонкий края говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу окорок разделяют слоями на 2 — 3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий. В процессе жарки через каждые мин его поливают образующимся соком.
Для приготовления жареных блюд используют говядину вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части , баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными 1…2 кг , порционными 40… г. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов горчица, хрен, кетчуп и большим количеством алкоголя.
