Разработка технико-технологических карт (ТТК)
Работа пунктов общественного питания регламентируется несколькими законодательными актами. Предприятия должны соблюдать санитарно-гигиенические нормы, требования пожарной безопасности, готовить блюда в соответствии с нормативно-технической документацией. Одним из таких документов, регламентирующих приготовление супов, салатов, десертов и других кулинарных изделий, подаваемых в заведениях общепита, является технико-технологическая карта ТТК. Правила и форма оформления техкарт указаны в ГОСТ
Я согласен на обработку персональных данных. Технико-технологическая карта представляет собой локальный документ, который разрабатывается для кулинарных изделий и является обязательным для применениями всеми без исключения предприятиями общественного питания. Он включает в себя информацию в отношении процессов изготовления блюд, норм использования сырьевой продукции, условия безопасности, предъявляемые к технологическим процессам и другое. Процедура разработки технологических карт определена ГОСТом
- Проконсультируем и поможем с документами
- Планируя открыть новую точку общепита, необходимо не только придумать концепцию, создать интерьер и продумать меню.
- Технико-технологические карты ТТК разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют.
- К учреждениям такого типа относятся: санатории, столовые, кафе, больницы, а также детские сады, дошкольные, школьные и другие учреждения, пионерские лагеря и т.
- Требования к разработке технологических карт
- Времена меняются и акценты новых нормативных документов НД заставляют предприятия общественного питания задуматься над разработкой, правильно оформленной, технологической документации.
- Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления.
- Технико-технологическая карта — документ, объединяющий подробную информацию об изготовлении и особенностях конкретного изделия.
- Что необходимо для грамотного составления
- Бесплатные вебинары с рестораторами и специалистами в общепите.
- Технологическая карта ТК в общепите — это «паспорт» блюда, документ, в строгом соответствии с которым повар готовит каждую позицию меню. С 1 января года ТК — обязательное условие работы кафе или ресторана.
- Параметры продуктов общественного питания должны соответствовать нормативным требованиям.
Разработка технико-технологических карт и технологических схем. Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий. Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:. При выпуске новых и фирменных блюд и изделий необходимо разработать технико-технологические карты ТТК.
.PNG)
