Технология приготовления заправочных супов (щи)
Мастер производственного обучения, преподаватель Е. Методическая разработка рассмотрена и согласована цикловой комиссией преподавателей и мастеров производственного обучения профессии Данная методическая разработка предназначена для проведения урока теоретического обучения по профессии Составитель: Черняева Елена Юрьевна — мастер производственного обучения Обособленного подразделения «Луганский профессиональный торгово- кулинарный колледж Луганского государственного педагогического университета». Дисциплина: МДК. Технология приготовления супов и соусов.
Заправочные супы готовят провариванием различных продуктов в мясных, куриных, рыбных и грибных бульонах , овощных отварах и молоке [ 1 ] с последующей заправкой пассерованными овощами луком , морковью, пряными кореньями, которые придают готовому блюду красивый янтарный оттенок , а также томатным пюре и мукой [ 2 ]. Заправочные супы подразделяются на острые борщи , щи , рассольники , солянки , харчо и пресные супы из свежих овощей , в том числе с добавлением круп , бобовых , макаронных и мучных изделий. Плотная часть супа называется гарниром [ 1 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] , в зависимости от преобладающего в супе гарнира выделяют овощные, крупяные и мучные заправочные супы [ 6 ]. Заправочные супы — характерная черта гастрономической культуры Восточной Европы [ 7 ] , В. Похлёбкин называет их «супами русского типа» [ 8 ]. В немецкой гастрономической культуре большое место занимают густые заправочные супы айнтопфы [ 9 ].
Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Заправочные супы - это борщи, щи, рассольники, супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми, солянки.
